VIGO

Orpagu marca en Conxemar un antes e un despois no despezamento do peixe espada  

• Profesionais de peixarías e da industria transformadora participaron na “clase mestra” do chef de cociña xaponesa Andrés Médici, quen se valeu da técnica do ronqueo para demostrar que do peixe espada “pódese aproveitar todo”.  

• Esta forma de despezamento divide o peixe en dez partes “porque non debería custar o mesmo un solombo que un lombo ou que a cola”

• A Organización de Palangreiros da Guarda repartirá entre as peixarías pósteres coas diferentes partes que conforman o espada, unha especie para a que perseguen o “aproveitamento integral”, como sucede co atún.

Actuación do chef Andrés Médici, especialista en cociña xaponesa

Mar Bermúdez / Vigo

 A Organización de Palangreiros da Guarda conseguiu este mediodía en Conxemar elevar a arte o despezamento do peixe espada utilizando a técnica do “ronqueo”, empregada habitualmente co atún. O obxectivo que persegue esta medida é o “aproveitamento integral da especie”, como xa sucede noutras culturas como a xaponesa, e darlle maior valor a esas partes máis saborosas ou zumarentas: “Non debería custar o mesmo un solombo, que un lombo ou a cola”. Joaquín Cadilla, presidente de Orpagu, e Juana Parada, directora xerente da organización, foron os encargados de presentar esta iniciativa ás numerosas persoas que se achegaron á caseta de Interfish para ver en directo a actuación do chef Andrés Médici, especialista en cociña xaponesa e propietario  do restaurante “Purosushi”. 

 Armado cos seus coitelos e con man certeira, Médici comezou o ritual co que conseguiu dividir a peza en dez partes diferentes (colar ou parpatana, lombo dorsal anterior, lombo dorsal posterior, ventresca anterior, ventresca posterior, lombo ventral, cola, harmónica dorsal, harmónica ventral e espiña central). 

 Para facilitar o traballo posterior aos profesionais, os palangreiros guardeses editaron un póster coas dez partes do peixe, a imaxe e semellanza dos que colgan das paredes das carnicerías. O obxectivo é que tanto os peixeiros como os consumidores saiban diferenciar as porcións do exemplar e paguen un xusto prezo por cada unha delas.  

 Estender esta técnica entre os comercializadores, previamente formados na mesma, é o obxectivo dos palangreiros de A Guarda, que nesta edición da feira internacional tamén presentaron algunhas das súas novas elaboracións de atún e peixe espada. 

 A organización, que inaugurou hai meses o seu propio frigorífico no polígono empresarial de Tui, segue inmersa na súa faceta transformadora e envorcada na I+D+i -conta cunha aula específica para iso- para dar con aqueles produtos que acheguen maior valor engadido ás súas capturas e adáptense aos novos requirimentos dos consumidores: produtos sans e fáciles de preparar. En Conxemar, o evento finalizou cunha degustación de produtos elaborados con peixe espada.